臭鳜鱼,最可贵的特色不就是那个“臭”字吗?在徽菜馆子里,你若闻不到阵阵臭味儿,就说明这馆子不够地道。
其实汤臭鳜鱼变丑的过程,做法叫“腌鲜”,鳜鱼在腌制过程中经过加盐加压,腥味随着水分渗出,鲜味在腌制的过程中被吊起,吃起来不会有鱼的腥气,加上鳜鱼本身的蒜瓣肉特质,腌制后的的鱼肉反倒口感弹韧、鲜美十足。
臭鳜鱼的诞生和吃法,是有历史渊源的。
要知道,在古代的安徽,湖鲜贵过金价——秋浦鳜鱼。秋浦鳜鱼产自今安徽池州的秋铺河,它花瓣纹路加身,较普通鳜鱼肉质更紧更鲜嫩,尤为好味。
古时的好吃佬们就馋上这一口,但在当时,将秋浦鳜鱼从一百多公里外的秋浦河送来并非易事——鱼贩们用木桶盛鱼,用盐保鲜,一层鱼一层盐,在手提肩卖到徽州。
夏季高温高湿之下,鳜鱼到了徽州已经开始发臭了,有些鱼贩们舍不得丢弃,仍烹来食用,没想到臭中尤香、鲜香无比,较鲜鳜鱼更多了一份回味不绝!
于是,从那以后,发臭的鳜鱼便自徽州流行开来,人人都好上了这样一口以“臭”为香的美食。
臭鳜鱼要好吃,厨艺可不能将就——臭鳜鱼可谓是最耗时费力的,一道臭鳜鱼,从鲜鱼到上桌,至少要耗费小一周的时间。
不过这可难不倒勤劳聪慧的主妇们,以前我邻居家的伯母就经常腌,补充一句,她就是从安徽嫁到外地的。因为带了一手徽派菜的手艺,收买了一家老小的胃口。
腌制臭鳜鱼初期,气温也不能太高,腥味儿扑面而来。
一只木桶整齐地码在其中,木桶上都压着大石,十足十的分量,这是腌鱼的桶。
腌鱼时要用盐仔细涂抹鳜鱼内外,在木桶依序安稳好顺势放上生姜、大葱瓣儿、撒上点小花椒,搁上一层竹木板,在正中心压上一个砧板状的大圆柱,随后搬个大圆桶放上,最后还有一块实心石头。伍师傅说,压鱼的石头要重,这才能在腌制的过程中将水分挤出、鱼肉更入味、肉质更弹。
鱼需要在发酵间被加压放置5、6天,静静等待腌制的神力,好盐、好温、好湿,在腌制过程中,“非请不得入内”,室内的温度、湿度是恒定的。
臭鳜鱼的臭是因为其中的霉菌,霉菌越多,味道就越臭,营养价值越高。不过这个度却是极难把控,过之则腐,未到则不及,也就享受不到臭鳜鱼极致的美味了。
,臭鳜鱼曾经在安徽吃过,闻起来确实是有一种似榴莲的气味,但是入口一尝鲜香可口。据了解,臭鳜鱼最早出自200年前的徽州。在过去的时候保存食物的手段比较少,大多都是用腌制的方法。在腌制过程中受到温度、湿度的影响,产生出来一种霉菌开始发酵。发酵的时候就会散发出一种臭味。这时候鱼腮还是红的,鳞不脱,质不变。臭鳜鱼经过大厨的精心烹制,口感酥香、味道鲜美和鲜鱼比更有一种独特的味道。
比方还有安徽的毛豆腐和臭豆腐,都是用类似的方式来制作的。浙江沿海一带至今也还在延用这种保存食物的方法;本人在浙江宁波见过一种“臭卤”,并品尝过用这种东西卤的苋菜梗和臭豆腐,简直是奇臭无比却又非常好吃。
现如今绩溪又推出了 臭桂鱼的新做法 如“干锅臭鳜鱼”、“汉堡臭鳜鱼”、“酱香臭鳜鱼”、“窖香鳜鱼”等多种烹调方法。有兴趣的朋友可以去尝试一下。
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