牛百叶方便烹调，可以涮着吃，也可以凉拌，口感有嚼劲，非常受人们喜爱。最近，深圳罗湖警方查处一家生产牛百叶黑窝点，他们用烧碱、双氧水浸泡牛百叶。大量媒体报道称这样泡出的百叶有腐蚀性、致癌，销售人员自己都不吃，而且大部分都流向了火锅店。
这让喜欢吃百叶的人们忧心忡忡。牛百叶为何要用双氧水和火碱泡？还能不能吃呢？
牛百叶为何有黑的，黄色，还有白色的？
牛百叶为何要用火碱和双氧水泡呢？其实这是牛百叶加工过程中常用的处理手段。
牛百叶其实也是牛的胃。牛有四个胃，百叶则是牛的瓣胃，又叫重瓣胃、毛肚、百叶，涮火锅用的毛肚、百叶就是用它。
图片来自爆炸营养课堂
不过，牛胃表面有一层黑色的膜，看上去不好看，还非常容易掉色，所以，为了更方便人们食用，牛胃的加工都需要经过处理。
我们常吃的牛肚有不同颜色的，有黑色的、黄色、白色的。黄色的一般是经过火碱泡的，而白色就是用双氧水泡过的 。
图片来自爆炸营养课堂
火碱在食品中可正常应用！
火碱是氢氧化钠的俗名，它极易溶于水，溶解时放出大量的热。如果直接接触高浓度的火碱，腐蚀性非常强，肯定会伤到手。
不过，可别因为它有强腐蚀性就害怕。腐蚀性强并不一定就会对人产生危害，也不是它不能用到食品生产中的理由。
火碱腐蚀性强的前提是高浓度，相反，低浓度的氢氧化钠则没有腐蚀性。但火碱在食品中应用，食物最后是要被吃掉的，碱性过高的食物根本就没法下咽。不管加了多少，最后都一定会加酸把它调回到中性附近。这时候，火碱基本被中和成了盐，也就不会再有“腐蚀性”。
目前，世界各国都允许将火碱“按照需要”用于各种食品加工过程中。我国也允许烧碱使用，且没有限量规定，根本就不存在“过量使用火碱”的说法。
双氧水是合法食品加工助剂！
双氧水，学名过氧化氢，它可以破坏微生物体内的原生质，从而达到杀灭微生物和消毒灭菌的目的。
很多人对双氧水很担忧，很大一部分原因是因为之前的标准中将它的身份混淆、遗漏了，很长一段时间内媒体报道都冤枉了它。
不过，2014年出台的新版食品添加剂标准中，它获得了“加工助剂”的合法身份，可以用于多种食品中，且残留量无需限定！
实际上，双氧水在完成杀菌过程之后，分解为氧气和水，不会产生有毒的残留物，无需用水冲洗，对环境无污染，是一种非常环保的消毒剂，是公认的“绿色化工”产品。
各国的评估也都认为，食品级双氧水在食品生产中的安全性是很好的。
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世界卫生组织和粮食及农业组织联合组成的食物添加剂专家委员会（JECFA）认为，人体内肠道细胞的过氧化氢酶可很快把双氧水分解，摄入小量双氧水不会有中毒危险。
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美国食品药品监督管理局（FDA）认定，食品级双氧水为一般安全性物质(GRAS)，可广泛用作直接或问接的食品添加剂。
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国际癌症研究所（IARC）对双氧水进行评估认为，没有足够的证据表明双氧水会对人产生致癌性。
问题牛百叶，违规生产是关键！
总的来说，火碱和双氧水处理牛百叶本身并没有很大安全风险，伤胃、致癌等说法也完全是吓唬人的标题党。
但这并不意味着报道中的行为就是可以被允许被接受的，我也绝对不想为此开脱。实际上，本报道中的牛百叶，最主要的问题是【违规生产】。
报道中的牛百叶依然是违法产品，不应该出现在市场中。
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首先，生产者无照经营。在食品行业，这意味着它不在监管规范的约束之下，生产过程中，卫生状况、安全标准都无法得到保证。
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其次，生产时所使用的火碱和双氧水不符合食品安全要求。火碱和双氧水是可以按需用于食品加工，但只能使用“食品级”，但报道中的生产者使用工业级，其中可能含有其他有害杂质，也会增加安全风险。
所以，新闻报道中的“火碱牛百叶”还是属于违规的，应该严厉打击。
如何避免风险？
对于消费者来说，如何减小风险？
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首先应该尽量去正规的超市或者农贸市场购买牛百叶，最好不要去小摊小贩处购买，因为小摊小贩在食品质量控制方面往往会差一些，也可能有更大的安全风险。
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其次，买回家后，如果担心有残留，可以多用水冲洗几遍，因为火碱和双氧水都很容易溶解在水里的，很容易被水冲掉。
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作者：阮光锋，食品与营养信息交流中心科学技术部主任，中国食品辟谣联盟专家团成员，果壳网吃货研究所副所长，头条号签约作者，专栏作者。
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