精品川菜菜谱(有哪些川菜)

宫保鲜贝

材料：鲜贝、盐炒花生仁、干辣椒节、花椒、盐、白糖、醋、料酒、味精、酱油、姜蒜片、葱丁、水豆粉、蛋清豆粉、鲜汤、猪化油。

1. 鲜贝洗干净，装入碗内，加盐、料酒、蛋清豆粉拌匀。白糖、醋、酱油、盐、味精、料酒、鲜汤、水豆粉装入另一个小碗内调入滋汁。

2. 锅内放入化猪油烧至五成油温时，放干辣椒节，花椒炒出香味，放入鲜贝翻炒至熟，加姜片、蒜片、葱丁炒匀，喷入滋汁，加入花生仁快速翻炒均匀，起锅装盘即成。

冰糖兔丁

1.兔肉洗净，切丁，加盐，料酒，姜葱拌匀，腌半小时，冰糖砸碎待用。

2.七成油温炸成兔丁黄，捞出沥油。

3.锅留油下冰糖炒糖色，炒棕红时加水，盐，放兔丁，中火收汁干亮油，兔丁色红后起锅。淋香油即可。

老碗鱼

所需材料：剩余的鱼身、豆芽等喜欢吃的素菜，葱姜、盐、料酒、鸡蛋、淀粉、豆瓣酱、葱姜蒜末、火锅底料。

1.草鱼处理干净，改刀，切成片或切成块，加入盐、葱姜水、料酒腌渍片刻。

2.鱼肉里面加入全蛋糊搅匀，上浆上糊。

3.油锅烧至五成，下入鱼肉炸至金黄捞出沥油。

4.锅留底油，下入葱姜蒜、豆瓣酱、火锅料炒香炒出红油，掺入清水或者鲜汤，烧开打渣，下入豆芽等素菜煮断生捞出装盆，下入炸好的鱼块，调入盐少许、酱油、味精、胡椒粉煮入味，连汤倒入盆中。

5.起锅烧油，下入花椒油、香油，下入干辣椒、花椒炝香，淋在鱼肉上即可。

酸菜炒汤圆

1.起锅烧菜籽油，倒入汤圆，炸到色泽金黄，全部浮起熟透后，捞起备用。

2.酸菜下入锅中顺带炸香捞起。

3.锅留底油，下入炸好的酸菜，下入炸好的汤圆，调入盐、白糖，翻炒均匀，就可以出锅装盘了，撒点葱花点缀一下，酥香脆爽的酸菜炒汤圆就做好了。

青椒猪尾

1.青椒切小段，猪尾巴剁成段，装盘待用。

2.起锅烧水，冷水下猪尾巴，少量白酒去腥，大火烧开，撇去浮沫，煮2分钟后捞起。

3.起锅烧菜籽油，下入猪尾炒香，加八角、大料、姜葱、滤掉多余油脂，掺水淹过猪尾，加盐、鸡精、味精、胡椒粉，水开后小火煮半个小时，捞去残渣，捞出猪尾备用。

4.起锅烧菜籽油，加青花椒、黄豆酱、下入青椒爆香，下猪尾巴翻炒，再下剩余的青椒，鸡精、味精、白糖、蚝油，大火翻炒入味，最后加入花椒油起锅装盘。比猪蹄还好吃，满满的胶原蛋白。

来凤鱼

材料：鲜活草鱼、豆瓣、泡海椒、干辣椒、泡仔姜、蒜、花椒、辣椒面、花椒面、酱油、味精、鲜汤、葱、淀粉、植物油。

1. 将鲜活草鱼宰杀洗净，斩成长约10厘米、宽约2厘米的块；泡海椒去蒂去籽，剁细成末；泡老姜切碎；葱一部分切段，一部分切葱花；蒜切粒。

2. 锅置中火上，烧植物油至五成热，下干辣椒、花椒、豆瓣、葱段、泡海椒末、泡老姜末、蒜粒、辣椒面炒香上色，掺入鲜汤，下入鱼块煮断生，用淀粉勾芡，收汁亮油，烹入味精，推转和匀，起锅盛入盘中，撒上花椒面、辣椒面、葱花。

3. 锅置大火上，烧植物油至六成热，起锅淋在鱼块上即成。

干锅沸腾鱼

1材料：鲜鱼或者参鱼、黄豆芽、姜丝、葱段、红油、干辣椒、大料、花椒、香叶、盐、干淀粉、料酒、火锅底料各适量。

1.将鱼处理干净，片取2扇净鱼肉片盛入盆中，加盐、料酒、干淀粉搅拌上浆，鱼头连鱼骨、鱼尾不断。

2.黄豆芽洗净放入加有少许油和盐的沸水锅中煮熟，捞出后盛入干锅内；鱼头连鱼骨、鱼尾放入锅中煮熟。

3.起锅烧油，烧至六成热，将鱼片炸至八成熟，盛出后摆在鱼骨上。

4.锅里再烧油，倒入红油，下入花椒、干辣椒、葱段、姜丝、香叶、大料和火锅底料，炸至干辣椒呈暗红色时，将红油倒入盛鱼片的盆中即成。

藿香鲫鱼

材料：鲫鱼、藿香、豆瓣酱、泡椒末、姜蒜米、胡椒、料酒、生粉、葱花、香油、藿香、植物油。

1. 鲫鱼加工处理干净。藿香剁碎，豆瓣剁碎。

2. 加入盐、料酒、姜葱汁腌制码味。

3. 入五成油温中炸至金黄定型。

4. 锅留底油，下入豆瓣、姜蒜米炒香，掺鲜汤，烧开，调入基本味，下入鲫鱼烧入味，盛出装盘。

5. 接着锅里勾芡，下入藿香和葱花炒匀，出锅淋在鱼上即可。

宫保肉花

材料：猪里脊肉、盐炒花生仁、干辣椒、花椒、姜片、蒜片、马耳朵葱、盐、料酒、酱油、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤、混合油。

1.干辣椒切成2厘米长的段，猪里脊肉平刀0.5厘米厚的大片，用直刀推划十字花纹，再斩成菱形块放入碗内，盐、料酒、水豆粉拌匀。

2. 酱油、醋、白糖、盐、鲜汤、水豆粉调成滋汁。

3. 炒锅置旺火上，放混合油烧至六成油温时，放干辣椒、花椒炸至棕红色，放入肉花快速炒散翻花，放姜片、蒜片、葱炒出香味，烹入滋汁，收汁亮油，加盐炒花生仁，翻炒均匀起锅装盘即成。

泡椒牛蛙

材料：牛蛙适量，子弹头泡椒，仔姜，泡椒末，野山椒，盐，料酒，胡椒，味精，鸡精，鲜汤，水豆粉，色拉油。

1.牛蛙处理干净，剁块，加入姜葱水，料酒，盐腌制入味。

2.加入适量水豆粉搅匀备用。

3.油温五成热，下入牛蛙过油炸熟，捞出备用。

4.起锅烧油下姜葱蒜，灯笼泡椒和子弹头泡椒，泡椒末炒香炒出红油，下入牛蛙，调入基本味，少许水豆粉勾芡，炒匀出锅即可。

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