烫面蛋糕的原理是什么,古早蛋糕为什么要烫面粉

本文目录

• 1.古早蛋糕为什么要烫面粉
• 2.烫面戚风和古早蛋糕的区别
• 3.做蛋糕烫面不烫面区别大吗
• 4.烘焙中的烫面是什么的做法啊

古早蛋糕为什么要烫面粉

古早味蛋糕，口感很细腻，不会噎。

原因就是用了烫面 烫面能更好的锁住蛋糕的更多水分

烫面戚风和古早蛋糕的区别

烫面戚风是以鸡蛋、牛奶、白糖、色拉油、低粉、玉米淀粉为主要食材制成的一道糕点。

所谓“烫面”，从名字上理解，就是被烫过的面。面粉里的淀粉和蛋白质，在高温下变性后，产生很好的增稠力。常吃煎饼的童鞋肯定有体会，稀薄的煎饼面糊，摊开加热以后，立马就变稠并凝固了。而烫面，也是类似的道理，利用加热以后的面粉的变性，使它即使吸收了更多的水分，仍然保持足够的稠度。

因为有烫面的存在，能够在戚风的配方里加入更多的液体，使做出的戚风在原本就细腻柔软的基础上更进一层楼，变得更柔更软更可口。

扩展资料：

蛋糕

八大打法：

1、戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌合。

2、海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

3、法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2糖打发与另蛋黄加1/2糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其它粉类材料及液态材料拌合。

4、天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加1/2糖过筛后加入拌合至吸收即可。

5、糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、奶油蛋糕。

6、粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量60%以上之配方。例：水果蛋糕。

7、湿性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至有纹路且雪白光滑状，勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲。

8、干性发泡－蛋白或鲜奶油打起泡后加糖搅拌至纹路明显且雪白光滑，勾起时有弹性而尾端挺直。

做蛋糕烫面不烫面区别大吗

从蛋糕的制作过程中，烫面和不烫面有很大的区别。

1. 食材清单方面：

* 烫面蛋糕：主要原料为低筋面粉、蛋黄、砂糖和牛奶，有时会加入少量色拉油或橙汁。

* 非烫面蛋糕：原料主要为低筋面粉、鸡蛋、牛奶和玉米油，有时会加入少量泡打粉或塔塔粉。

2. 制作步骤方面：

* 烫面蛋糕：首先将牛奶、玉米油和部分砂糖混合后加热，然后加入低粉迅速搅拌，最后加入蛋黄搅拌均匀。

* 非烫面蛋糕：先将鸡蛋和砂糖打发，然后加入低粉和泡打粉（或塔塔粉）拌匀，最后加入玉米油和牛奶拌匀。

总的来说，烫面蛋糕在口感上会更软糯，而 非烫面蛋糕则更松软。

烘焙中的烫面是什么的做法啊

烘焙中的烫面是什么

所谓‘烫面’，是用沸水（约65℃至100℃）和面，边加水边搅拌，待稍凉后揉合成团，再做成各类食品。其原理是利用沸水将面筋烫软，及部分的淀粉烫熟膨化，降低了面团的硬度，所以水温愈高，沸水量愈多，做出的产品愈软，吃起来较无劲道，且会有粘牙、粘手、粘工作板的缺点，所以一般烫面产品并非全部用沸水，及依所需产品的性质及软硬度，都酌量掺入部分的冷水面，来保持韧性

烫面面团，多使用中筋面粉来制作，因为中筋以上的面粉，所含蛋白质的质和量都较多，可产生足哆的面筋作为支柱，使面食软中带韧，不会粘腻稀烂。若用低筋面粉来做，则会因面筋不够，而使产品粘烂不爽

一般烫面的产品，多以煎、烙的方式来制作，常见的有锅贴、各式的北方面饼如葱油饼、馅饼、韭菜盒单饼、烧饼等，另外也有用蒸的如蒸饺等的制作

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