什么叫沙拉油(色拉油在市场上叫什么名字)

蛋黄酱或奶制品为主的沙拉酱（一般有以Myonnaise蛋黄酱，buttermilk黄油牛奶，yogurt酸奶 ，sour cream 酸奶油为基底）：

Myonnaise/mayo：蛋黄酱实际上是植物油、蛋黄或全蛋、醋混合乳化形成的。我们在国内常吃的是丘比蛋黄酱（Kewpie），和美国的蛋黄酱比，它蛋味更浓一些，添加了味精，另外酸度更高，比较受国人喜欢。而在美国，比较推荐的是卡夫这一种，味道比较均衡，也不会很油腻。

蛋黄酱是法国人发明的。在美国、西欧和日本等国，蛋黄酱和中国的面酱、豆瓣酱等调味品一样普遍。蛋黄酱源自欧洲。中世纪的欧洲美食大师们将鸡蛋清、蛋黄分开，然后逐渐加入橄榄油，再加入精盐和柠檬汁，便成了调制和装饰各种沙拉的奶油状浓少司，这便是蛋黄酱。在19世纪末叶，诸多欧洲美食传入中国，蛋黄酱也随之而来，只不过粤港澳一带译作“万尼汁”或”万那汁”，江浙一带译作“沙拉油少司”，东北地区译作“为麻奈沙司”，华北地区则译作“马乃司少司”。

蛋黄酱发明者之一

Hollandaise sauce（荷兰酱）（Bearnaise sauce波米滋汁——我们在之前学习到过的牛排酱汁，是hollandaise添加了tarragon龙蒿的变种）：这个是美式早餐egg benedict班尼迪蛋上面浇的那个酱，和蛋黄酱相比，它使用的是黄油而不是植物油，所以香味更浓郁，另外在蛋黄的使用上，hollandaise需要将蛋黄轻微加热后再和剩余材料一起乳化。制作起来比蛋黄酱难，不仅原料比例很重要，搅打过程中也很容易水油分离。上一季美国的master chef有一期挑战就是做hollandaise sauce，说实话通过看master chef恶补了不少西餐基础知识（有兴趣的朋友可以去看看），如果对general西餐烹饪有兴趣的同学强烈推荐哦。

美式早餐egg benedict

Aioli（蒜泥蛋黄酱）：这实际上就是欧洲对蛋黄酱的说法，好像更高端一些，但其实都是一回事。只不过aioli经常有其它的调味在里面，比如蒜香、芥末、辣椒等等。配蔬菜很不错的哦。

Caesar （凯撒沙拉酱）:大概是爱吃沙拉的人很熟悉的一种沙拉酱了，尤其是爱吃凯撒沙拉的亲们。这是在蛋黄酱基础上最简单也最经典的变种，添加了蒜，柠檬汁，芥末酱（dijon mustard），黑胡椒和parmesan cheese碎。图中就是典型凯撒沙拉的样子，顺带教大家一个词，方形面包干croutons，是放在凯撒沙拉里面的。

Thousand island（千岛酱）： 另一个蛋黄酱的经典变种，最早通过必胜客沙拉吧认识它，感觉是给蔬菜沙拉特别好的调味选择。味道整体来说偏酸，并有比较明显的葱蒜味。除了蛋黄酱一般会有很碎很碎的蒜，洋葱，青红椒，酸黄瓜，橄榄，柠檬汁，番茄酱，芥末酱（dijon mustard），甜酱油（Worcestershire），辣椒粉，黑胡椒。

Blue cheese dressing（蓝纹奶酪酱）：如果s11很喜欢蓝纹奶酪，那blue cheese dressing绝对是你的首选！尤其是与味道比较重的食材搭配，比如培根碎或偏辣的生菜类。在制作上，除了蛋黄酱（有时候是酸奶油）和蓝纹奶酪碎，一般还会加入蒜，小葱，甜酱油，芥末酱，黑胡椒。

Ranch dressing（我们国内叫牧场酱，虽然ranch是牧场的意思，但是这个酱真的和牧场没有半毛钱的关系）: ranch 绝对是最普遍的一种沙拉酱，不止用于沙拉，很多外国人吃什么都爱沾ranch,就如同我们对老干妈的爱一样。Ranch和千岛酱总体方向差不多，口感偏酸，也是搭配蔬菜类沙拉的，但是味道比千岛酱简单很多，除了稀酸奶，一般只有蒜，洋葱，比较清淡的香草（比如parsley欧芹，dill莳萝）以及少量香料比如黑胡椒、paprika辣椒粉和黄芥末粉。

Tzatziki Sauce（读音： /zɑːdˈziːki/，希腊葱香酸奶酱）：和ranch放在一起，因为二者基本上相同的思路，只不过Tzatziki里面有新鲜的黄瓜碎，这个很重要！

Tartar sauce（泡菜奶香酱）：看到泡菜不要被吓到，这里的泡菜指的是pickle和relish（这个很难翻译甜酸口的剁碎的泡黄瓜，只有非常轻微的发酵的味道）类的。在制作上除了蛋黄酱和刚说到的泡菜类，还会加入少量洋葱，黑胡椒和香草如欧芹作为调和。偶尔会加入芥末酱。最经典的搭配是炸鱼块炸鱿鱼块炸虾块。

Green goddess（这个比较少见，只不过这个名字着实挺有意思所以就放在这了。绿色女神酱）：其实和ranch也是同一个思路，但是香草的量大大增加，导致最后的成品会呈现淡绿色。通常加的香草就是上一期中提到的fine herbs（chervil，chives，parsley，tarragon)

接下来我们来说说沙拉酱汁类的。

先解释一下vinaigrette这个词，原则上就是植物油（通常是橄榄油）、醋混合物。所以看到的balsamic/Red wine/raspberry vinaigrette实际上就是里面醋的种类不同，分别是西式酿造米醋，红酒醋，红莓醋。

French/Catelina （法式酱汁，catelina可以算是美版，比前者更甜，番茄酱比例一般更高）：这个其实最开始也是在必胜客沙拉吧见到的，总体味道比较像番茄酱，原料一般是橄榄油，柠檬汁，番茄酱，芥末酱，辣椒粉，洋葱，黑胡椒，甜酱油。搭配上来说，除了沙拉酱，还可以拿来腌待烤的肉，尤其是鸡肉。另外凡是用到番茄酱的地方基本都可以用french dressing代替。

Italian（意大利酱汁）:这个味道一般是爱的人很爱，不爱的人觉得怪，味道比较直接，感觉是酸加油。我们来看原料：除了植物油和醋（有时候是柠檬汁），一般还会有切碎的青红椒，洋葱，蒜，各种香草（比如牛至叶，小茴香，莳萝）。