1、先说水的方面,有冷水和热水和面,热水称烫面一般适合做饺子、锅贴或者烧麦,冷水或者温水和面面粉蛋白质不被破坏,面团有较强的筋性,适合做烙饼、面条、疙瘩汤等,所以荞面面条用冷水和面,水要分次加,加加两三次,面和水比例一般是2:1,季节不同适当加减。
2、再说加什么,俗话说“碱是骨头,盐是筋”,和面水里加盐增加韧劲,加鸡蛋也是增加韧度,荞麦面有些散不凝聚,加鸡蛋营养丰富。 加面粉,增加荞麦面粘合度,防止煮散,面粉和荞麦面比例2:1最好。否则面条容易断,影响口感。
3、 醒面,这个环节很重要,一般20-30分钟,经过醒面,面和水高度融合,面更劲道。
4、和面方法:以200克面粉,100克荞麦粉为例,水50ml,鸡蛋一个,盐两克,把面粉和荞面混合,加入鸡蛋用筷子搅拌,面呈絮状,先加入15ml水,边加边搅拌,再加水15ml,搅拌,再加水搅拌成葡状,用手揉到一起,揉成表面光滑面团,手光,盆光,面光。然后包上保鲜膜醒面20分钟。
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