白鳝是广东省的特色美食之一，其肉质细嫩、口感鲜美，深受广东人民的喜爱。下面就为大家介绍一下白鳝的正宗做法。
一、选材
制作白鳝菜需要选用新鲜的白鳝，最好是野生的。此外，还需备好姜、葱、蒜等调味品。
二、处理
首先将白鳝清洗干净后，在其身体两侧各切一刀，取出内脏。然后用开水焯烫至七成熟，捞出沥干水分备用。
三、烹制
1. 白灼
将焯烫好的白鳝放入锅中加入适量清水，加入姜片和葱段，并撇去浮沫。待水开后再煮2-3分钟即可捞出。
2. 干煸
将焯烫好的白鳝切成小段，在锅中加入适量油，放入蒜末和干辣椒爆香后加入白鳝段快速翻炒即可。
3. 红烧
将焯烫好的白鳝放入锅中加入适量清水，加入姜片和葱段，并撇去浮沫。然后加入生抽、老抽、料酒、白糖等调味品，用小火慢慢烧至汁浓即可。
四、食用
将烹制好的白鳝盛出，撒上葱花即可食用。此外，还可以将白鳝与豆腐、青菜等搭配烹制，口感更佳。
总体来说，制作白鳝的关键在于选材和处理。只有选用新鲜的野生白鳝并进行规范的处理才能做出美味可口的白鳝菜。
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