南焖北酱，我这次分享的酱卤菜谱是在传统的山东“老唐酱牛肉”的基础上，根据自己的口味，参考了南方卤水，略有改动。除了糖和牛奶之外，不使用任何人工色素，使其尽可能健康。我在家吃卤菜或者酱类食物的时候一般都会用这个方法。可以用来制作酱猪头、猪耳朵、猪舌、猪蹄、猪手、鸡脚、鸡腿、牛筋、牛脑等，味道基本是北方的，不过南方的朋友也可以吃。这种酱油卤水的特点是酱香浓郁，带有一些南方卤水的味道，带点咸鲜中带回甜味。这种酱卤有其自身的局限性。可以同时腌制猪、鸡，但不能与牛肉混合。牛肉要单独腌制（方法完全一样）。这主要是因为口味上的冲突。另外，豆制品（干豆、豆腐、腐竹）、鸡蛋不能与肉类混合卤水，会破坏卤水。您可以使用单独的一份盐水来分别腌制这些豆制品和鸡蛋。另外，如何制作酱油炖汤所需的汤底，在本教程的最后也有讲解。用高汤做汤底自然更香。最后，需要先将腌制好的物品取出，过滤掉酱卤中的香料和调味残留物，然后将红烧肉放回里面浸泡一晚或六至八小时。只有这样你才能真正吃到红烧肉。闻。头的图片显示是刚刚腌制好的，还没有浸泡隔夜和熏制。主要是因为那天是母亲节，已经太晚了。主要原料：猪前蹄3个+鸡排腿2个=水1600克，清水3200克（不算炒糖色水300克）。料水比1:2。猪的前蹄较小，但肉质较厚，更有筋。猪的后蹄虽大，但大部分都是骨头。所需调料： 1、食用油40克、姜50克、葱90克2、海天酱油100克、六月鲜大豆酱油50克、李锦记竹侯酱40克3、绍兴黄酒70克、红糖20克、白糖20克王治玫瑰豆腐汁4、食用盐45克，十三香粉2克，咖喱粉1克（用二香粉的目的是香辛料齐全，以质量为准，烹调时的口味以第一次一般很淡，粉末可以增加一些香料的香气，但是粉末太多香料会太浓，所以我们将它们混合在一起。） 5.用30克红糖炒出糖的颜色（红糖、白糖、冰糖都可以炒，倒空锅，加入糖，加少许凉水，小火煮，用勺子不断搅拌，防止粘锅，糖变成深橙色时关火，倒入300克热水煮至融化，一定要用热水！ ）将红糖炒至糖浆状，并加热水。 6、熏用红糖5克，红茶5克，调料：八角2个，香叶3片，草莓3个，肉豆蔻半个，花椒半个，肉桂4克，孜然2克，陈皮2克，2克山奈酚、当归2克、甘草2克、干辣椒3克（干辣椒有调和作用，喜欢吃辣的加20克，搭配花椒12克+花椒6克）胡椒粒）。另外，如果喜欢罗汉果的话，可以加一半。这里不需要加栀子黄，作用不大。做法： 1、猪蹄、鸡腿浸泡一夜，冷水焯一下，大火煮5分钟，撇去浮沫。取出并用清水冲洗。 2.然后放入大锅中，加水3200克。 3、锅中加入40克油，小火将姜片、葱煎至焦黄，加入酱油+黄豆酱+朱厚酱炒香。 4.然后倒入黄酒、红糖和腐乳汁。添加所有香料，煮沸并倒入大锅中。 5.将30克糖炒至棕色，加热水煮沸，然后倒入大锅中。 6.此时锅中加入盐45克、十三香2克、咖喱粉1克。煮沸，盖上锅盖，转小火。猪蹄焖2小时后，加入鸡腿，继续小火焖半小时左右。 7、时间到了，把卤菜拿出来，过滤掉酱油汤里的香料、葱、姜等，然后把卤菜放回去，让其浸泡过夜，以吸收味道。味增汤表面的油不能完全撇去。只要厚度在一厘米以内就没有问题。油对于大酱红烧汤的香气能够起到很好的保护作用。如果把油全部打掉，汤的香味很快就会消失。 8、熏：锅底放红糖5克、红茶5克，小火煮至冒烟，盖锅熏两分钟。 9、熏完后，立即涂上香油，以保色（这样氧化不会对颜色影响太大），并保持一定的水分。
外人说
主料：猪前蹄3个，约800克主料：鸡排腿2个，约800克总耗水量：3200克（不包括炒糖的开水300克）调料：食用油40克，姜50克，葱90克海天大酱100克六月鲜大豆酱油50g 李锦记竹侯酱40g 绍兴黄酒70g 锅内加红糖20g 玫瑰豆腐汁20g 食用盐45g 王守义十三香2g 咖喱粉1g 炒香30g 上色糖5g红糖和茶叶各供吸烟。调料：八角2个，香叶3个，草莓3个，肉豆蔻半个，大红袍花椒半个，肉桂4克，小茴香2克，陈皮2克，山奈酚2克，白芷2克。甘草3克、干辣椒3克
1.将猪前蹄和鸡排腿用水浸泡过夜。猪蹄不需要切。我有过年的剩菜，所以就用了。切割时容易断裂，影响质量。
2.将猪蹄和鸡腿放入冷水中。大火烧开后，继续大火煮五分钟，撇去浮沫。
3、焯水后，用冷水冲洗干净。并用镊子小心地夹起猪蹄上的猪毛和鸡排腿的毛根，确保干净。
4、将处理好的猪前蹄放入大锅中，加水3200克，备用。
5. 左边是葱段和去皮姜片，右边是酱油+黄豆酱+柱侯酱
6、左边是米酒+玫瑰腐乳汁+红糖；右边是盐+咖喱粉+十三香粉
7、称好所有香料后，用水反复清洗，然后控干水分，捞出备用。
8.倒入油，用小火将姜片和葱煎至金黄色。
9.加入酱油+黄豆酱+柱侯酱，中火炒香。
10.加入米酒+腐乳汁+红糖+所有香料，炒匀至沸腾
11.将所有炸酱倒入盛有猪前蹄的大锅中。
12、锅中加入少许水和30克红糖，不断搅拌，炒至成为如图所示的糖浆。然后加入准备好的300克开水。一定要用热水！一旦融化，倒入一个大锅中。
13.然后，在大锅中加入盐+十三香料+咖喱粉
14.将锅中的盐水用大火煮沸，然后转小火，并一定要盖上锅盖。将猪前蹄腌制2小时后，加入鸡排腿，继续腌制半小时。 （总共两个半小时）
15.腌制完成后。先把红烧肉拿出来，摘掉上面的调料。然后通过严密的排水管将盐水中的所有调味料和残留物过滤几次。
16.然后将所有红烧肉放回过滤过的酱盐水中浸泡过夜或6小时以上。
17、红烧肉浸泡一夜后裹上肉冻
18.浸泡过夜后开始吸烟。将红糖和红茶各5克放入干净的空锅中
19. 在上面放置一个格栅。
20.将红烧肉放在炉排上，带皮的一面朝下。转小火至锅底冒白烟，迅速盖上锅盖，约两分钟后立即停火。在这个过程中，你可以闻到焦糖和茶叶的香气。这一步只是增加风味，不需要做，泡好后直接吃即可。
21、熏完后，在红烧肉上抹上香油或其他油。这样可以保护颜色不被氧化，防止变得难看，还可以保持水分。不需要抹油，不影响吃饭。
22、最后，做好的红烧肉可以凉着吃，也可以切成块和米饭一起蒸。味道浓郁，与米饭很相配。
*红烧汤上面的油。不要害怕这些油。滤去残渣后，炖汤的香气必须靠表面的油来保存。但不宜太厚。超过一厘米的油会加速汤的变质。 *酱油、卤汤的保存和回收问题。滤去残渣，煮沸，晾凉，装入容器中，放入冰箱保存。建议每个月拿出来煮一下。我个人不喜欢回收这些汤。如果你想回收它们，追求所谓的“老汤”，就必须注意含盐量，称量剩余的老汤毫升，然后按照新卤菜的重量和比例进行混合。成分。准备好的卤水味道需要咸，不能恰到好处，否则饭菜就不咸了。 *酱油卤水的最佳搭档当然是高汤。这是有关如何制作简单的盐水原料的教程。可以加也可以不加，不加库存。经过三个循环的焖煮，汤体也能达到高汤般的效果。水5000克，姜片80克，猪骨半斤（腿骨或者脊椎骨都可以），鸡鸭架或者鸽子半斤（水料比10：1），带大火烧开，撇去浮沫，转小火煮2小时以上，即成汤汁。注意，只用生姜，不要用别的，记住。 *一锅卤水不能卤所有的食材。这种卤水只适用于鸡、猪、牛产品。而且鸡肉和猪可以一起红烧，但是不能和牛肉一起红烧。味道会发生冲突。牛肉只能单独红烧。这个卤水是酱和卤水的结合体，比较北方风格，所以不能用来卤鹅鸭，请知悉。 *腌肉时，不要将腌制的干豆和鸡蛋混在一起。这样会和整个炖汤的味道发生冲突，导致卤水的味道不好。可以将一部分卤水单独分离出来用于卤水。
做出美味佳肴是有技巧的，每道菜我都有秘诀。你可以搜索“豆果”直接查看我的菜谱！
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