本文目录
- 1.周黑鸭卤料配方大全
- 2.我想吃周黑鸭什么意思
- 3.周黑鸭的卤水怎样保存
- 4.周黑鸭卤料配方
周黑鸭卤料配方大全
1、腌制料:独门药粉(麻椒30克,八角20克,三奈15克,八角茴香15克,茴香15克,砂仁15克,白蔻10克,白豆蔻2克,草蔻10克,甘松10克,甘草10克,良姜20克,将以上中药材混和弄成粉。)80克,沸水3Kg,盐220克、鸡精90克、安赛蜜3克、鹅肉香料50克,葱、姜、蒜头各100克、米酒100克。
2、卤汤底汤底:冷水3Kg,筒骨(或鸡鸭鹅骨)2Kg,植物油500克、辣椒干120克、麻椒100克、卤鸭头香辛料(麻椒100克、八角茴香10克、茯苓10克、八角12克、肉桂粉10克、三奈8克、丁香花4克、青木香10克、毕拨8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芍8克、白豆蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、茴香16克、甘草13克、白蔻80克、良姜12克、砂仁6克、香果6克、香茅草6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、山药6克、胡椒粉20克。将所述香科按占比混和后,能够依据每一次酱卤时要的份量分为大份,用沙布弄成包预留。)80克。
3、卤汤调味品:辣椒干200克、干麻椒(四川)400克、自制酱料(生抽酱油130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川特制甜面酱140克、炒糖色40克、二倍焦糖色素10克)690克、鸡精粉10克、鸡精60克、葡萄酒100克、葱姜适当,乙基麦芽酚适当。
我想吃周黑鸭什么意思
一、制作方法:1.两个鸡架,两根猪龙骨头,姜片,适量大蒜。用大火煮开熬汤,再用小火煮久点;熬7到8个小时左右就可以了。
二、把解冻好的肉品,用辣椒粉、蚝油、海鲜酱、料酒、玫瑰露酒15克、白糖、盐、味精、酱油、八角、桂皮、茴香、胡椒粉、用开水浸泡15分钟。
三、准备卤汁包:肉桂、八角、山奈、香果、甘草、荜茇、白芷、砂仁、山楂、陈皮、红辣椒、草果、丁香、小茴香。用开水浸泡15分钟,放入高汤中煮2小时左右。
四、辣油的制备,起锅烧油倒入适量色拉油,等油温上来了,放入蒜片、葱段、香菜梗、生姜片,炸制金黄色拉出,倒入高汤中。
五、小火煮20分钟放入辣椒,加入适量的冰糖,酱油、蚝油、盐、味精、鸡精、麦芽糖,放入高汤以后小火煮20分钟,以此放入不容易熟的鸭品,或其他肉类。
六、卤水使用以后会有残渣,必须用细网把所有残渣捞出,每天都要烧开一次,自然放凉不要放盖子,暂时不用放冰箱冷藏,保质期5天左右,拿出来烧开一次。
周黑鸭的卤水怎样保存
黑鸭系列的休闲卤味非常受年轻朋友们喜欢,想要黑鸭味道好,那肯定少不了一款麻辣卤水,这里卤三国就来为大家分享麻辣卤水的调法。
一、麻辣卤水的高汤步骤:
①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架,猪皮3斤;
②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时;
③打捞出残渣即成高汤,高汤40斤左右。
二、麻辣卤水的香料配比:
①桂皮25克,甘草25克,干姜15克,香叶10克,木香10克,八角100克,香果10克,白芷25克,黑胡椒20克,山柰15克,丁香8克,五加皮5克,枳壳8克,良姜25克,益智仁20克,荜拨15克,草蔻8克,白蔻45克,陈皮25克,小茴香20克,草果15克,香菜籽5克,砂仁60克,肉蔻10克,槟榔15克。
三、麻辣卤水的麻辣食材配比:
①微辣:第1锅辣椒10克,花椒2克。第2锅辣椒5克,花椒1克。第3锅辣椒5克,花椒1克。
②中辣:第1锅辣椒15克,花椒4克。第2锅辣椒5克,花椒2克。第3锅辣椒5克,花椒2克。
③特辣:第1锅辣椒18克,花椒7克。第2锅辣椒8克,花椒3克,第3锅辣椒6克,花椒2克。
四、麻辣卤水卤食材有哪些注意事项:
①鸭附件:比如鸭头,鸭脖等,先腌制去除腥味和增加底味,可用盐、胡椒粉、料酒、葱、姜片提前腌制一晚,第二天在卤之前清洗并控干水分即可卤制,这种方法不仅可以保养卤水,还可以使鸭附件口感更佳,一举两得!
②特殊食材鸭肠:鸭肠腥味较大,如果直接放在老卤水中,容易污染卤水。卤制前需加入面粉、生姜、大葱、白醋、白酒,反复搓洗干净。鸭肠需单独卤,且卤制时间控制在二分钟之内,时间长了鸭肠容易变老。
③卤素菜:卤素菜是用老卤水加水勾兑分开卤制的,勾兑比例1:1,卤素菜主要按照腐竹、豆腐皮、土豆片、藕片、海带结这样的先后顺序进行卤制,卤制过程中可以加入味精、鸡精等提鲜,出锅以后还可以拌入一些卤油,以增香增亮。卤素菜的卤水用完后弃之不用。
五、麻辣卤水的保存步骤:
①麻辣卤水烧开保养时一定要烧透,否则细菌无法杀死导致麻辣卤水酸变;
②麻辣卤水烧开以后,卤水桶端离火口,不直接放在地上而是放在架子上,放置地方通风环境应该良好,而且极少有人能碰触;
③烧开以后的卤水避免接触生水或者其他油脂。
周黑鸭卤料配方
周黑鸭卤料配方是八角40克、桂皮35克、荜茇30克、香茅草30克、丁香15克、草寇30克、白胡椒20克、黑胡椒15克、白芷30克、良姜30克、小茴香30克、香叶30克、山楂35克、陈皮35克。
这些香料要先用开水浸泡10分钟左后,捞起洗干净,装入香料袋备用。40斤清水倒入桶中开大火,放入卤料包1个、盐300克、鸡精300克、老抽200克、冰糖300克、黄豆酱400克、蚝油100克、生抽100克、花椒600克、干辣椒700克。
烧开以后用小火煮50分钟左右,卤水就做好了,可以开始卤东西。
周黑鸭品牌简介
周黑鸭,全称周黑鸭国际控股有限公司,股票代码01458.Hk,是一家专门从事生产、营销及零售休闲熟卤制品企业,主营业务为卤鸭、鸭副产品,卤制红肉、卤制蔬菜、卤制家禽及水产类等其他产品。
产品包装形式主要有气调保鲜包装、真空颗粒包装。于2016年11月11日,在香港联合交易所主板上市。2019年9月,周黑鸭正式开放加盟,开发将进一步渗透现有市场,策略性扩展至新地区。
以上内容参考:
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