干锅土豆片怎么做才好吃,干锅麻辣土豆片饭店最好吃的做法

解答。干锅土豆片怎么做才好吃？我的解答是：干锅土豆片一般要经过油炸后使之快速成熟并锁住水分，再加入调味料干炒而成，成品土豆片香鲜味美，口感外酥里糯。这才称之为好吃。

在介绍我的做法之前，我们先了解一下干锅菜：干锅应属于川菜系，其实是相对于火锅而言的。它汤汁很少，几乎没有。原料经过油炸后，炒制不勾芡，所以成菜比较干香。它的标准装盘方式是放入小锅仔内，避免菜肴冷却影响口味，上桌后点燃酒精加热食用。

干锅菜的口味比较多变，依各地口味不同，可做成孜然味、麻辣味、香辣味等。

刚才看了一下其他美食爱好者干锅土豆片的做法，这和我的做法还是有些不同的。我做的孜然味的干锅土豆片，没有使用成品的干锅酱，只用了少许味极鲜来提鲜味，加入了孜然和辣椒面，小锅仔底部放了些圆葱丝，吃的时候底部会飘来丝丝的葱香，土豆外酥里嫩，伴随着孜然辣椒的香气，会呈现一种类似于烧烤的味道，香辣爽口，孜然味浓。配上米饭，属实一道高人气的下饭菜。

想做出这样好吃的干锅土豆片我总结了如下几点经验：

1.土豆的选择：我一般选用黄心土豆，这种土豆颜色金黄，口感有些糯，吃起来土豆味很浓郁。

2.辣椒和孜然的选择和加工：辣椒我选用的二荆条干辣椒，做成刀口辣椒，干香微辣。最大的亮点是孜然的加入，这道菜我并不是用的整粒孜然，也不是孜然面，而是自己制作的孜然碎，使用孜然碎能更多的出香味。

3.炒制时的火候：一定要用大火，激出辣椒和孜然的香味，但是不要长时间翻炒，土豆已经炸熟了，翻炒均匀即可。长期间翻炒容易使土豆破碎。

~~~【干锅土豆片】~~~

原材料和调料：

黄心土豆，玉米淀粉，芽菜，五花肉，青红杭椒，蒜瓣，圆葱。

开始烹调：

第一步：土豆的加工.选用稍微圆一些的、大小均匀的黄心土豆(这样切出来的片大小一致)刮去外皮。修整一下(为了更美观，家庭制作可以忽略)。然后顶刀切成厚约两毫米的圆片，取其中四百克，放入清水中冲去淀粉。

第二步：辅料的切配。四川芽菜冲去盐分顶刀切成末三十克。去皮五花肉切成末五十克。青红杭椒去蒂把，顶刀切四毫米左右的丁状。蒜瓣剁成末二十克。圆葱切丝一百克。

第三步：调料的加工.刀口辣椒：锅刷干净，加入一点底油，放入干的二荆条辣椒一百克，小火慢慢炒至辣椒酥脆、哗哗响动时，倒在案板上，用刀剁成碎。

孜然碎的加工：锅里加入清水，放入两把整粒的孜然，大火烧开，稍微煮一下倒出，用清水漂洗，去掉杂质和底部的沙子，控干水分。炒锅烧热(什么也不放），下入控干水的孜然粒，小火慢慢的翻炒，至水分蒸发自然出香时倒出，晾凉以后用擀面杖或者蒜臼子碾成粗碎。

第四步：土豆过油炸.锅中加入两大勺清水，放入少许的盐和土豆片，煮约两分钟至土豆片断生，倒出过一下凉，沥干水分。锅中倒入宽油大火加热，沥干水分的土豆放入盆中，拍匀一层玉米淀粉。

等油温六成热，抓起土豆片(沥一下淀粉）放入油锅中，炸至色泽金黄(大约炸一分钟），捞出控油。青红杭椒轻轻过一下油，放在土豆片上。

第五步：正式炒制. 快速倒出锅中油，放入圆葱丝略微煸炒，加入一克盐，翻匀盛在锅仔底部垫底。

重新刷干净锅，加入色拉油五十克烧至五成热，先下入五花肉末煸炒，至出油发白，烹入少许料酒，放入芽菜末和蒜末继续炒出香味，下入刀口辣椒五克，孜然碎五克，炒出辣椒红油、孜然出香，倒入炸好的土豆片和青红杭椒丁。放味极鲜二十克、盐少许、味精和白糖各三克调味，少许老抽调颜色，大火翻炒(尽量起火炒)至主辅料和调料混合均匀，盛入锅仔内，点燃酒精球即可走菜。

~【干锅土豆片制作之你问我答】~

1.问：土豆片为什么炸时还拍淀粉？有什么作用？直接炸不行吗？

答：土豆直接炸也可以，但我这拍粉的主要目的是保持土豆完整，并且拍粉炸出来比直接干炸更外酥里嫩。

2.问：拍粉只能用玉米淀粉吗？

答：对，玉米淀粉是拍粉、和糊的通用淀粉，可使炸出的成品表面光滑，口感更酥脆。别的淀粉达不到这种效果。

3.问：土豆片为什么还要过水？直接拍粉不行吗？

答：直接拍淀粉会不均匀，过水拍后更容易炸透炸酥。就像做蛋黄焗南瓜，都是过一下水再拍粉。

3.问：土豆片过水放盐的作用是什么？

答：过水时加盐，一是为了土豆入底味，二是可以防止土豆发黑。

4.问：加芽菜有什么作用？

答：芽菜和肉末是绝配，用肉末炒香芽菜使整体菜品味道更浓郁。

5.问：圆葱丝垫底还需要炒吗？

答：我这样做的目的可以使圆葱也提前入味。再就是酒精球的火力小，提前炒一下圆葱丝也有了温度，上桌后能更快更容易的出葱香味。

~【干锅土豆片制作好吃的小技巧】~

1.土豆不要切太厚，我实验的切成两毫米厚度正好，既可以快速炸成熟，又使口感更好，还不容易破碎。

2.切好后的土豆一般会氧化发黑，所以切完要先清洗去除表面淀粉。

3.土豆过水的时候不要煮过头，刚刚断生即可。

4.青红杭椒的主要是搭配颜色，尽量不要在锅里炒熟，轻轻的用油过一下，颜色更鲜亮。

5.制作孜然碎时，要炒完晾凉以后再碾碎，热的时候碾碎容易香味流失。再就是碾的不要太碎，太碎就像孜然面，香气挥发太快。

6.炸制时土豆尽量炸到外表酥脆即可，但是不要炸黑。

7.炒制土豆片时一定要大火起火炒，起火炒才能激出孜然香，出现类似烧烤的味道。

链接：这款干锅土豆片还可以换一下盛器，用烧热的铁板盛装，做成铁板土豆片，口味和气氛也相当不错。

写在最后

干锅土豆片、干锅花菜都是有着浓郁焦香风味的菜肴，简单的食材搭配五花肉就能碰撞出香辣可口、浓郁下饭的好滋味，今天我们就来说说干锅土豆片。

【干锅土豆片怎么做？】

1. 首先土豆去皮切片，不用刻意切的太薄了，切好的土豆片放进清水里浸泡一下去掉多余淀粉，然后捞出来沥干水分，一定要沥干最好用厨房用纸擦干一下；
2. 锅里放多些油，因为我们要炸土豆，这也是为什么上面强调一定要“沥干”的原因，油温7层热左右把土豆片下去炸至略微金黄，就可以捞出来沥油备用了；
3. 锅里一点底油，下五花肉片煸炒至略微出油，然后下葱姜蒜爆香，干辣椒（豆瓣酱看自己喜不喜欢）炒出香味，可以适量烹入料酒和生抽；
4. 把之前炸好的土豆片、青红椒之类的放进去，加盐（如果放了豆瓣酱，盐就少一点）、鸡精、胡椒粉等调味翻炒均匀，然后加入一点点开水进去，小火焖煮2分钟左右就可以了，撒上葱花就可以吃了，家里有可以上桌的炉子就可以早些端上去，一边吃一边慢慢烧。

香辣下饭的干锅土豆片就做好了，类似的做法也可以用来做干锅花菜之类的菜肴，这样的家常菜你喜欢吃吗？

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