鱼香肉丝怎么做才好吃,川味还是粤味好吃

大家好，我是川菜麦师傅！一个有着将近20年经验的专业厨师，曾写过很多专业的干货文章（可在头条号主页查看），希望能对你也能带来一些烹饪方面的帮助！同时也谢谢大家的关注！

首先解答你：鱼香肉丝是川菜川味！

你之所以问它是川味还是粤味，估记你是吃起来感觉甜味较重所以认为可能是粤菜，其实川菜并不仅仅是麻辣为主，川菜的菜各具特色，讲究的是一菜一味。

川菜味型是由咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香等基本味道组成了24种基本的川菜味型。比如川菜里面的糖醋味、荔枝味、鲜甜味、咸鲜味、咸甜、烟香味、酱香味、椒盐味、蒜泥味、麻酱味等等这些菜里面都是没有辣椒的！不吃辣椒的朋友可以了解一下哈。

鱼香肉丝的特点是：咸甜酸辣兼备，葱姜蒜味突出，色泽红亮。

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至于说鱼香肉丝怎么做才最好吃？就见仁见智了。

先说配料：一般来说我们在鱼香肉丝里面最多加一点木耳丝或者高笋丝（有的加玉兰丝）做为配料。但是现在很多师傅加的配料是五花八门，比如黄瓜丝、胡萝卜丝、莴笋丝、青椒丝、木耳丝等等。做菜这东西并没有谁做的就是正宗的，其它都不正宗这种说法。看饭店所处的环境及档次来定，适合的就是最好的！

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其次说说调料：一般我在炒鱼香肉丝的时候所有调料为：泡椒末、蒜泥、泡姜末、白糖、陈醋、老抽、水淀粉。但是有些师傅在炒鱼香肉丝的时候还要加豆瓣酱进去，甚至还有少部分师傅加香油!

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总的来说：我个人认为要炒出好吃的鱼香肉丝，必须得有上好的泡椒末！才有可能做出好吃的鱼香肉丝出来！

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下面把我炒鱼香肉丝的个人经验无保留的写出来，供大家参考！

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材料准备：

主料准备：肉丝3两左右。

辅料准备：木耳30克左右，玉兰30克左右。

准备小葱：小葱白70克，葱绿30克

调料准备：泡椒末/泡姜末50克，蒜泥15克，白糖15克，陈醋10克，水淀粉10克左右。

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制作步骤：

1：肉丝加盐和料酒腌制5分钟，之后加入鸡蛋清抓匀后加入生粉，浆好后淋上少许植物油。

2：木耳切丝，玉兰切丝，小葱白切0.5cm长的段，葱绿切0.5cm长的段。（分开放）

3：锅烧热，下入30ml左右的植物油，油温微热时下入肉丝炒散后把肉丝推到锅边。

4：下入蒜泥，泡椒椒，中火煸炒，一定要把红油和香味煸炒出来，以泡椒末表皮有白点最佳。

5：泡椒炒好后，下入葱白和肉丝一起翻炒约一分钟。

6：倒入葱绿进去，然后调入白糖、陈醋、水淀粉，大火收汁。

7：起锅装盘。

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要点提醒：

1：泡椒末和泡姜末，我们是混合在一起打碎的。

2：泡椒末比例为大红泡椒200克/泡二斤条300克/泡姜100克混合。

3：白糖陈醋和水淀粉可以提前用碗化开，下锅后大火快速翻炒！时间最好把控在30-60秒以内。

4：醋易挥发，醋下锅后一定不要长时间加热！

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最后问下大家：你们印象中的鱼香肉丝是个怎么样的？

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鱼香肉丝的做法：

原料：

猪里脊300克，黑木耳10朵，笋200克，葱末1汤匙（15克)，姜末1汤匙（15克)，蒜末1汤匙（15克)，剁椒4汤匙（60克）

调料：

酱油1汤匙（15ml），醋2汤匙（30ml），料酒1茶匙（5ml），糖1汤匙（15ml），盐1/2茶匙（3克），香油1/2茶匙（3ml），清水3汤匙（45ml），水淀粉4汤匙（60ml）

制作方法：

1、将里脊肉切丝，黑木耳用40度温水泡发后洗净切丝，笋切丝，葱姜蒜切末；

2、起锅烧水，水开后放入笋丝，焯至成熟后捞出入冷水降温后，捞出控干水份备用；

3、将肉丝放入碗中，调入水淀粉搅拌均匀备用，将葱末放入碗中，倒入适量酱油，醋，料酒，糖，盐，香油，清水和淀粉搅拌均匀备用；

4、起锅烧油，待油温升至7成热时，倒入肉丝炒制断生盛出备用；

5、另起锅烧油，油温升高时，倒入蒜末姜末和剁椒，炒出香味后，放入笋丝翻炒均匀至入味，将炒好的肉丝和木耳丝放入锅里，翻炒3分钟后，倒入调好的料汁，翻炒均匀，待汤汁略稠即可出锅。