伏天，一个让人可以尽享清凉美味的最佳理由。
每年盛夏，中国大部分地区受副热带高压的影响，地面温度达到峰值。而伏天是指夏天中最热的时候。如今已过立秋，名义上的夏天虽已结束，但出门在外时，你可能仍然有种“上蒸下煮”的感觉，“桑拿天”如约而至。
名义上的夏日虽已结束，可全国大部分地区仍处在高温“蒸烤”中。©️ 图虫创意
在面对这个暑期大“烤”时，中国不同地区的人们都在使出浑身解数，发明不同的清凉美味，消暑“续命”。
中国消暑极简史
在消暑这件事上，如今的我们除空调以外，其实一直都在沿用古人的传统方法，一是物理消暑——靠冰降温，二是饮食祛暑。早在周朝，人们就已通过冬季凿冰、存冰，夏季用冰的方式来降温，存放冰的冷窖被称为“凌阴”，管理官吏称为“凌人”，最基层的取冰者称为“徒”。冰块主要用于冷藏果品和米酒。盛放冰的容器则叫“冰鉴”，春秋战国时期的曾侯乙曾拥有一对铜质冰鉴，如今分藏于湖北省博物馆和中国国家博物馆，可以说是最早的便携式小冰箱了。
战国时期曾侯乙铜冰鉴，此器共两件，由一个方鉴和一件方尊缶组成。©️中国国家博物馆
由于难以储藏，古代的冰价堪比金价，只有皇室贵族方可享用，《云仙杂记》中曾记载“长安冰雪，至夏月则价等金璧”。因此，冷饮的出现就成为古时消暑的另一妙方。
《周礼·天宫》中曾有对冷饮最早的记载，提及“浆人”掌管的六种饮品——水、浆、醴、凉、医（yǐ，梅浆）、酏（yǐ，黍酒），其中“凉”是指寒粥或滥（桃干、梅干泡成的水，算是最早的果饮之一）。
与水果有关的饮品占了三分之一，以酒和甜味的浆汁为主。（图源网络）
时代变迁，饮品也在变化升级。北魏时的《齐民要术》中，“醴”的定义由甜酒变成了“饴糖”。同时还出现了由饴糖、大麦粒、杏仁粉熬成的稀粥，称“酪”，还有速溶果粉饮料的鼻祖——麨（chǎo）类，比如用水冲泡饮用的酸枣麨。到了唐代，制作冷饮的材料从果品扩大到各类植物，出现了槐叶汁、甘菊汁，还有由葱、姜、枣、薄荷、茱萸等煮成的“庵茶”。
宋朝可谓冷饮史上的盛世元年，此时贮冰发展成独立的行业，不再是皇家贵族专享，开始流向民间。于是夏日冷饮如井喷般地发展，出现了雪泡、梅花酒、水晶皂儿、甘草冰、雪凉水、冰雪冷元子、荔枝膏、绿豆水等等，与如今相比不遑多让。
古代的夏天，街头已可见有人在售卖冰镇米酒的景象。（图源网络）
到了元朝，北方民族进入中原，随之而来的，还有与中原不同的饮食习惯。马奶子是蒙古族的主要饮品。在接触到江、淮以南地区的茶叶后，一种以马思哥油（即酥油）、牛奶子和茶芽同炒成的“炒茶”（算是奶茶的最早形态）出现。同时冰淇淋的鼻祖“冰酪”也在此时被发明出来，还有被称为“舍而别”的果露类饮品，都算是全新的消暑饮品。明清时期，酸梅汤登场，在降温解暑的同时还有保健功能。
元朝忽思慧所著《饮膳正要》中就有关于类似现今蒙古族奶茶的“炒茶”食物的记载。©️图虫创意
冷食消暑科学吗？
首先，我们需要了解一下什么是中暑。
人作为恒温动物，需要将体温维持在 37℃ 左右。在大脑中，有一个叫视丘下部的区域，相当于体温控制中心，时刻监控着体温变化。在暑热天气里，出汗是高效的散热方式，但是否能有效还得看环境湿度，湿度过大便会难以排出汗液。
当环境温度接近或超过皮肤温度，且相对湿度高于 75% 时，人就很容易中暑，发生头疼、头晕、肌肉痉挛、恶心、呕吐等症状，这是因为人体内的电解质紊乱，汗水排出时既带走了水分，也带走了盐分。
一碗清凉小食能帮你缓解中暑的症状。©️图虫创意
因此，只要没有严重到失去意识，都可以通过物理降温、补充水分或电解质等方式解暑。喝冷饮、吃冰品、享受清凉小食都是可行之道。
但还有一条黄金准则：解暑冷食的糖分和盐分浓度不宜过高，浓度过高可能会加重身体机能的负担，导致细胞内水分外渗，反而加重中暑症状。
轻度中暑时，吹空调、喝冷饮、吃冰品、享受清凉小食都是有效的解暑方式。©️图虫创意
中国消暑解决“食”方
无论是王宫贵族，还是平民百姓，甜味、酒水、水果、冰凉算是消暑饮食贯穿至今的主旋律。我们梳理了一份中国不同地区的消暑饮食清单。一起来看看各地消暑都吃什么吧。
中国消暑地图 ©️华夏风物
北方地区
酸梅汤和甜胚醅子撑起的舞台
三伏天里，高温与雨水天气总是交替出现，尤其在中国华北地区，“桑拿天”里少有的闷热感让人恍惚以为自己置身岭南。
北京的夏天少不了酸梅汤，它源于南北朝的“乌梅水”。乌梅是用半黄的梅子熏制而成，在春秋时期就已经作为赠礼出现，而后乌梅被用于泡水、煮茶后制成不同的饮品，一直都是夏日消暑的一剂良方。
酸甜可口的酸梅汤是北方人夏日消暑的一剂良方。 （图源网络）
清朝时，皇宫中把乌梅与砂仁、甘草、陈皮和山楂等药材同煮，以此止泻防疫，后流向民间，因味道不讨喜和药材成本高，人们稍改配方并辅以冰糖熬煮，于是便有了今日酸甜开胃的酸梅汤。民国时期酸梅汤成为北平的网红饮品，还由此创出了当年的国民品牌——信远斋、九龙斋，至今仍长盛不衰。
酸梅汤 ©️图虫创意
《燕都小食品杂咏》中有一首关于酸梅汤的咏诗：“梅汤冰镇味酸甜,凉沁心脾六月寒。挥汗炙天难得此,一闻铜盏热中宽。”
除酸梅汤之外，北京还有一种后起之秀的夏日冷食——果子干，并未在外地流行。在没有冰箱的年代，老北京人入冬时用柿饼、杏干、藕片和葡萄干制成甜食，这是一种琥珀色果冻般的甜品，用小碗盛起来，香甜可口。在内蒙古的呼和浩特，有一种被称为“稀果羹”的食物也和它类似，只是添加了本地的黑枣。
果子干是用杏干、柿饼、鲜藕和葡萄干等干果做成的清凉甜品。（图源网络）
此外，北京的消暑美食还有杏仁豆腐、奶酪等，这些食物的背后都有深厚的历史渊源，奶酪便是元朝时北方民族南下后带来的饮食习惯。
北京奶酪是满族人夏日日常里的一道可口小食。（图源网络）
在辽阔的西北，牛羊肉、面食和高热量的乳制品是主要食物。夏日的西宁因海拔较高，常有西北风过境，比起银川、兰州等地要更凉爽。这里有独特的夏日美味——青海老酸奶。它与我们常见的酸奶都不同，表面有一层因氧化形成的黄色奶油，本地人称其为“奶皮子”，算是青海特色，浓香四溢，奶味十足。
因表面有层黄色的“奶皮子”而独具特色的青海酸奶。©️图虫创意
狭长的甘肃作为昔日丝绸之路故地，饮食文化可谓多元丰富，夏天里的消暑小食也不少。其中颇具代表性的有杏皮水、甜醅子、灰豆子等。杏皮水以敦煌出产的名气最大，这主要归功于当地著名特产——李广杏，这种经丝绸之路由新疆传入的水果，在很多地方都酸涩难忍，唯独在降水和植被都稀少、昼夜温差大、水质又偏碱性的敦煌，种出了酸甜可口的李广杏。本地人把晒干的杏脯称“杏皮”，与其他食材一起熬煮制成了杏皮水。
酸甜可口的杏皮水是甘肃人夏天的快乐水。©️图虫创意
还有一种在整个西北都很常见的小食——甜醅子，用脱壳的燕麦或青稞，经过蒸煮后加入甜酒曲发酵而成，带着淡淡酒香，吃起来甘甜清爽。如今奶茶当道，兰州本地的奶茶店适时推出甜醅子奶茶，创造出吸引更多年轻人的夏日美味。
带着淡淡酒香的甜醅子，甘甜清爽。©️图虫创意
此外，还有兰州灰豆子、新疆的沙朗刀克酸奶刨冰都是西北颇有人气的消暑小食。
江南地区
清凉食材救人于“火炉“之中
江南地区，每年伏天的平均最高温度大都在 35℃ 以上，处处都有“火炉”，加上雨水相伴，暑热难耐。所幸这里水网密布，物产丰富，自古就是富庶之地，有精巧多样的夏日冷食。
石莲豆腐，是台州人盛夏时节不可缺少的清凉小食。©️图虫创意
苏州绿豆汤是其中的首选。绿豆汤虽然南北皆有，但苏州的尤为特别。在老苏州人的口述中，一碗传统的苏州绿豆汤里，绿豆和糯米缺一不可。如今市面上的绿豆汤大都配了枣蜜、冬瓜糖等食材，有些还加了薄荷水，这些过去达官显贵才喝得起的，如今则成了不少人追捧的网红品类。
传统的苏州绿豆汤一般是由绿豆、糯米和蜜水组成。©️图虫创意
江北的南通有种特别的消暑饮品——藿香茶。进入初夏后，你在南通很多田地花丛中都能看到藿香，本地人会采摘叶子泡水饮用，独特的草本清香祛火消暑，让人舒心。进入盛夏，藿香的叶片会长得更加肥厚，此时冲泡会有更浓郁的香气，暑热里饮一杯，畅快清爽。
本地人会采摘藿香的叶子泡水饮用，以达到清凉解暑的效果。©️图虫创意
邻省浙江的消暑饮品更加丰富，杏仁腐（一种用牛奶或炼乳混琼脂制成的凉品，与杏仁并无关联，本地人常用糖水浸泡配上应季水果享用）、木莲冻（台州叫石莲豆腐）、青草糊、水晶糕……不胜枚举，大部分都是取材于身边可食的植物食材制成。
温州杏仁腐，其实与杏仁无关，而是用牛奶或炼乳混琼脂制成的。（图源网络）
比如宁波木莲冻，取材于薜荔的果实，每年夏天都会现身于大街小巷的摊点上。其质地介乎果冻和豆腐间，摊主用稍扁的圆勺挖成一片片，装到杯里或碗中，再舀入糖水或蜜水，以薄荷点缀，吃一口清凉解热，十分舒爽。还有青草糊、洋菜膏也都是用天然植物制成的消暑食品。
晶莹剔透的木莲冻是江浙一带夏天里流行的传统冷食。©️图虫创意
在安徽，皖南本地人夏天更钟爱的赤豆酒酿、葛粉与包邮区的凉品也异曲同工。
东南和华南地区
当冷食作为传统文化
中国东南的福建省在历史上，曾有来自河南、江西、浙江各地的人迁入，与闽越融合形成独有的文化。就在不久前，“泉州：宋元中国的世界海洋商贸中心”的申遗项目正式通过，成功跻身于世界文化遗产名录。
夏日的清凉少不了一份由石花膏和时令水果组成的四果汤。©️图虫创意
作为古代海上丝绸之路起点的泉州，美食文化也十分丰富。泉州人的夏天是由四果汤和白粬开启的。四果汤以石花膏为主料，可随心搭配薏米、绿豆、红豆、仙草冻等配料以及时令水果。白粬则是一种以大米为原料，经由用白粬发酵制成且可甜可咸的消暑小吃，不过天热时本地人更爱用白糖煮成甜汤享用，淡淡酒香藏匿其中。
白粬在闽南话中叫“白壳”，因其外形的关系又被称为“白银”。（图源网络）
夏天的时候，本地人喜欢用糖水煮成甜汤食用，入口弹嫩清甜，还有淡淡酒香。
另外，省会福州也有长乐冰饭、藕膏等本地人的消暑美味，闽北的南平有薜荔冻（与木莲冻相近）享受，还有从闽南开始名扬全国的烧仙草，都是福建人的夏日快乐凉品。而在与福建隔海相望的台湾岛，还多了独特的爱玉冰——一种用爱玉籽制成的透明膏冻状凉食。
传统的“长乐冰饭”是以糖水为底，同时加入糯米、碎冰和各种时鲜水果。©️图虫创意
在福州，吃过长乐冰饭的夏天才是完整的。
进入受热带、亚热带季风气候影响的华南地区，漫漫长夏更为湿热难耐。在广东，凉茶是对抗暑热的第一大法宝，每逢进入“汗蒸式”季节，街头散发着浓郁药香的凉茶铺就会热闹起来。
广州当地的干货铺里售卖着各种各样的凉茶材料。©️图虫创意
本地人十分清楚不同种类凉茶的疗效。其中经常会加入金银花、夏枯草、罗汉果、菊花、甘草、蒲公英等药材。和市面上喝到的包装凉茶很不同的是，粤桂两地的凉茶可能并不会加入任何糖分，十分清苦，来自外乡的你不一定喝得惯。相比而言，同样常见的竹蔗马蹄水可能更容易接受。
在炎夏时节，广州的街头可能会出现售卖凉茶的小推车，也是一种很有特色的本地饮食文化。©️图虫创意
广西梧州的龟苓膏赫赫有名，但在南宁街头，还有一种常见的桄榔粉，取材于桄榔树，可以祛湿热，吃起来与江南的藕粉相似，又有种独特的植物清香。
来自广西的桄榔粉是用当地植物——桄榔树磨粉制成的清凉品，质地细腻，很像藕粉。（图源网络）
作为最南端的岛屿省份，海南的夏天是清补凉的天下，这算是海南人的夏日高光美食。它的灵魂是鲜榨的椰奶，配以红豆、芋圆、水果等，甚至可能掺入鹌鹑蛋、粉丝结。
到海南，清补凉是不可不尝的消暑甜品。©️图虫创意
本地人偏爱以椰汁打底的清补凉，但换成椰奶味道会更显浓郁，可选择的食料堪称丰富。
因为地理位置和历史的原因，香港的饮食带有内地、东南亚和西方饮食文化的多重基因，出现了多元杂糅的港式美味。带着“混血感”的咸柠七和杨枝甘露便是本地消暑冷饮的代表。
岭南独有的咸柠檬。 ©️图虫创意
咸柠七是用岭南独有的传统手制土产咸柠檬，与外来的工业汽水七喜碰撞而成的饮品。杨枝甘露则是由上世纪八十年代的本地大厨发明，在颇有东南亚风味的芒果西米露中加入微酸口感的西柚果粒，酸甜中的凉凉苦味恰好足以消解夏时燥热。
杨枝甘露是香港独创的夏日甜品。©️图虫创意
西南地区
高原上的清凉带着“米香”味
西南地区的暑热并不均匀，重庆、川东地势低洼，高温很容易攻入，而高原之上的云贵则较为清凉，但地处北回归线以南的滇南人民同样头顶着火辣的日头。
夏日里的四川，街头时常能看到骑车售卖凉糕或推车售卖冰粉的画面。©️图虫创意
西南三省的消暑美味既有相似之处，也有各自的独特风物。在川东南的宜宾，有一种用未经改良过的贵朝米（属糙米）做成的食物，质地弹糯，口感绵软嫩滑，它的最佳伴侣是带着甘蔗香气的红糖水，两者搭配而成的凉糕便成就了宜宾人的美好夏天。尤其在双河镇，本地凉糕都浸泡在冰凉的井水中，有食客要吃时才取出一块，浇上红糖水巴适得很。
宜宾凉糕以双头镇的最为出名，当地曾有一口古井——葡萄井。双头镇凉糕的美味少不了井水的加持©️图虫创意
成都也有同样 Q 弹晶莹的冰粉，如今已红遍大江南北。与之类似的是云南人口中的木瓜水，其实和冰粉都是用一种叫假酸浆的植物制成，两地的吃法也比较相近。
一口清凉的冰粉 ©️图虫创意
作为边陲省份，云南与缅甸、老挝、越南接壤，加上少数民族聚居，发展出了独具地方特色的美食。泡鲁达就是受到缅甸的影响，以炼奶作底，搭配西米、酥脆面包干、椰丝等食材，注入水或椰奶搅拌食用，在舌尖上演绎出东南亚的风味。
泡鲁达，颇具异域风情的夏日美味。©️图虫创意
此外，云南玉溪的冰稀饭、重庆的冰汤圆和贵州安顺的冰浆，也都是值得尝味的在地消暑美味。
云南玉溪的冰稀饭也是本地人夏日里的幸福美味。©️图虫创意
知识点插播：
很多南方的特色消暑小食都取材于富含丰富果胶（可溶性多糖类物质）的植物，例如冰粉（假酸浆）、烧仙草（仙草）、木莲冻（薜荔果）、石花膏（石花菜）、爱玉冻（爱玉子）等小食。分子结构本身松散的果胶在水或钙离子的帮助后，紧密性大大提高，可以形成半透明的膏状，如同天然果冻般清凉冰爽。
假酸浆来自于茄科，假酸浆属，又叫冰粉、大千生。©️图虫创意
云南的木瓜水、四川的冰粉都是用假酸浆的籽作原料加工制成的。
伏天之中，暑气尤盛，无论我们身处何方，终究都难逃夏日的大“烤”。面对这道难题，我们从古代就开始想解题思路，于是在中国的版图上发明出丰富多彩的消暑美食，让我们得以今时今日，可以靠这些清凉美味度过漫漫长夏。
本期话题讨论：在天气还热的当下，你的家乡还有什么特别的消暑小食呢？
文丨木木
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– 冷饮喝过，再来碗凉面吧 –
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