做菜的一些小技巧(做菜技巧和方法)

用相同的调料，每个人做出来的饭菜味道都不尽相同，这里面除了刀工、火候的因素，“烹饪技巧”也非常重要。为什么酒店大厨炒出来的菜肴就是要比我们平时在家里做的好吃呢？烹饪技巧有很大的关系。

在几年前，小编也是一个厨房小白，偶然的一次机会接触到了烹饪，便一发不可收拾，喜欢上了做菜，几年下来，做菜的水平不断提高，这期间也总结出来了不少非常实用的烹饪技巧。

下面小编就为大家分享6个烹饪中经常会用到的技巧，掌握这几个技巧，保证你的厨艺大幅提升，做菜就是比别人好吃。

一、炒菜不粘锅的秘密

现在越来越多的人家都开始使用不粘锅了，认为用铁锅炒菜容易粘锅，还不好打理，其实，用铁锅炒菜不仅受热均匀，而且可以大火爆炒，炒出来的菜肴锅气更足、味道更香，这也是很多大厨一直坚持用铁锅的原因。

其实，好用的铁锅是养出来的，养好的铁锅一样可以做到不粘锅，而且用起来特别顺手。我们在使用铁锅炒菜时，一定要记住“热锅凉油”，就是把锅烧热了再加油，这样锅壁和食用油之间可以产生一些油膜，有效起到防粘的作用。

还有就是要记住，平时炒菜用的铁锅，最好不要用来煮东西，每次使用完以后，清洗的时候不能用钢丝球、洗净机，用海绵或者抹布清洗干净，然后把水分烧干，再抹上一层食用油。这样保养一个月下来，铁锅表面就会形成一层天然的油膜，怎么用都不容易粘锅。

二、炒肉嫩滑不柴的秘密

相信很多朋友都喜欢吃饭店里又嫩又滑的肉丝和肉片，无论是水煮肉片、炒肉片还是炒牛肉都特别嫩，但自己在家里做的又干又柴，一点都不好吃。其实，肉片想要嫩滑不柴是有技巧的。

首先，要记住“横切牛羊竖切猪”，因为牛羊肉的肉质相对来说比较硬实，所以在切牛羊肉时一定要横着切，先找到肉的纹理，然后逆着纹理来切，把纹理切断，这样吃起来才会嫩滑好吃；而切猪肉则不同，要顺着猪肉的纹理来切。

切好的肉片先用清水冲洗两遍，可以有效去腥，然后把水分挤干；再加入少许盐，加入少许的冰水，用手抓肉片，把肉片抓到起“胶性”，有粘手的感觉后再加入生抽、蚝油、胡椒粉等调料（根据制作的菜肴选择调料），抓拌均匀后打入鸡蛋清，加入土豆淀粉，抓拌均匀给肉片上浆，然后再加入食用油拌匀，防粘、锁住水分。

热锅凉油，油比平时炒菜稍微多一些，油温四五成下入肉片，把肉片滑熟、滑至变色就可以捞出来；然后再炒一些配菜，下入肉片合炒即可。

三、淀粉的正确用法

玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉，这三种最常见的淀粉很多人搞不清楚应该怎么用，有时候还经常会混淆。

玉米淀粉粘度适中，透明度适中，常用于油炸拍粉和给肉类上浆，比如说炸鱼、肉丝上浆。

土豆淀粉的透明度高、粘度高，是非常适合用来勾芡的淀粉。

红薯淀粉的粘度高，但透明度不是太好，但耐高温，酥脆度也非常好，经常会被用来做炸酥肉、炸藕合等菜肴。

四、酵母粉、泡打粉、小苏打的用法

我们平时发面做面食，经常会用到酵母粉、泡打粉和小苏打，酵母粉相对来说是一种非常健康的发酵剂，即便是添加过度也不会影响身体健康；但泡打粉和小苏打都是化学膨松剂，所以在使用时一定要掌握好用量。

我们在蒸馒头、包子等面食时，除了添加酵母粉，可以适当添加一些泡打粉和小苏打，加泡打粉可以起到蓬松的作用，加小苏打可以起到中和酸味和口感的作用；但小苏打和泡打粉的用量不能太多，一般来说，一斤面粉添加5克酵母粉、2克泡打粉、2克小苏打为宜。

另外，小苏打还有嫩肉的作用，比如说在腌制牛肉时加入少许的小苏打，可以软化牛肉的纤维，使牛肉吃起来更加嫩滑。泡打粉在制作一些油炸食品时也经常会用到，比如说炸酥肉、炸油条、炸藕合。

五、炖肉时先放盐还是后放盐？

很多朋友都搞不清楚，炖肉时到底应该先放盐还是后放盐？有人说先放盐肉质容易发柴，而后放盐的话又不入味，其实要分多种情况。

我们在制作红烧肉、炖牛肉时，可以选择在中途放盐，等到肉质炖煮至七八分熟再加入盐调味，既不会使肉质发柴，还可以使其更入味。

在制作一些炖汤之类的菜肴时，比如说鱼汤、排骨汤，最后加盐就可以。

而在制作卤肉时，就要提前放盐了，提前加盐可以使食材更快入味；好吃的卤肉都是三分煮、七分泡，把肉煮七八分熟，然后在卤汤里浸泡至全熟，因为卤汤里的油分比较足，可以把食材“焖熟”，这样不仅更入味，而且口感更软烂。

六、炒蔬菜时先放盐还是后放盐？

炒蔬菜时先放盐还是后放盐？可以分为两种情况。我们在炒一些质地脆嫩，比较容易出水的菜肴时，可以选择后放盐，因为这些食材一般都比较容易入味，后放盐，再加一点点薄芡，炒出来的蔬菜又脆又入味，还不出水。

但在炒一些质地比较硬实的蔬菜时，可以选择先放盐，比如说胡萝卜、西兰花等蔬菜，先放盐可以使其提前入味